▷ Limpieza y desinfeccion en la industria alimentaria

Qué es la limpieza en la elaboración de alimentos

Industrias de producción, plantas de envasado, almacenamiento de alimentos… La industria alimentaria está muy preocupada por los problemas relacionados con la limpieza y la desinfección de los locales para luchar contra diversas fuentes de contaminación. Una operación de limpieza y desinfección en LPN tiene como objetivo eliminar la suciedad (residuos de productos tratados o suciedad aportada por las herramientas o máquinas utilizadas en el proceso industrial), así como las contaminaciones e infecciones de origen microbiológico y químico.

Como principal proveedor de productos alimentarios, la industria alimentaria es un sector sensible de la economía. Por ello, la calidad de los procesos de fabricación y la higiene que deben respetar los industriales son de suma importancia para la seguridad sanitaria.

Además, la carrera hacia los alimentos ecológicos obliga a los fabricantes a optar por procesos de limpieza ecológicos. La elección de los productos y los métodos de desinfección, así como su utilización, deben ser compatibles con las nuevas exigencias de la alimentación ecológica, en beneficio tanto de la industria como de sus consumidores.

Desinfección en la industria alimentaria

Un error que cometen muchas empresas de producción de alimentos, fabricantes de bebidas y operadores de servicios alimentarios es suponer que si una superficie en contacto con los alimentos está visiblemente limpia, también es higiénica. Bacterias como la Salmonella y la Escherichia coli (E. coli) son resistentes a los jabones y detergentes. Por lo tanto, la amenaza de contaminación bacteriana no se ha abordado por completo, independientemente de la diligencia con que se limpie una superficie.

Desde el punto de vista técnico, la limpieza y la higienización no son lo mismo, sino dos procedimientos distintos. La limpieza ayuda a aumentar la eficacia de los esfuerzos de higienización al eliminar la materia orgánica, como la suciedad, la tierra y los residuos a nivel de la superficie visible. Esta materia orgánica puede ser un caldo de cultivo para las bacterias. Por lo tanto, la limpieza debe realizarse siempre en primer lugar. La desinfección posterior es lo que realmente reduce el número de bacterias y otros microorganismos a niveles considerados seguros para la salud humana.

Los organismos reguladores y los programas de seguridad alimentaria de todo el mundo tienen sus propias versiones, ligeramente variadas, para limpiar y desinfectar adecuadamente las superficies y los equipos en contacto con los alimentos. Esta lista proporciona una amplia visión de los pasos más comúnmente sugeridos entre las diferentes versiones.

Detergentes utilizados en la industria alimentaria

Se ha utilizado un procedimiento cuantitativo de bioluminiscencia ATP para determinar la limpieza de las fábricas de procesamiento de alimentos y los resultados se han comparado con los de los métodos convencionales de cultivo microbiológico. Las mediciones de ATP se combinaron con el método de evaluación de la contaminación de tejidos o fluidos tisulares (TTFC) para obtener una impresión de la cantidad de contaminación inanimada en las superficies muestreadas. Se comprobó que, en las fábricas de alimentos de las que se tomaron muestras, había poca relación entre las dos técnicas de evaluación: La bioluminiscencia ATP combinada con el TTFC y el chapado por contacto. Sin embargo, cualquiera de los dos métodos por sí solo es útil para comprobar la limpieza de las industrias alimentarias. Las mediciones de ATP tienen además la gran ventaja de que es un método rápido y fácil de realizar.

Desinfectantes utilizados en la industria alimentaria

Hay que tener en cuenta que cuando se habla de la industria alimentaria las precauciones a tomar deben ser máximas. De hecho, todas las empresas deben garantizar la seguridad de los alimentos desde su manipulación inicial hasta el envase final con el que llegan al consumidor. Y en este sentido, el ácido peracético juega un papel muy importante hoy en día.

La limpieza y la desinfección son cuestiones distintas cuando se habla de la industria alimentaria. Mientras que el primer proceso elimina la suciedad, el segundo convierte los alimentos previamente limpiados en alimentos inofensivos para el ser humano y mejora las propiedades de conservación de los mismos. Es en este último proceso donde el ácido peracético desempeña un papel importante.

Por ejemplo, se utiliza muy a menudo en el envasado de frutas y verduras. Si antes se utilizaba el cloro, ahora se ha sustituido por este compuesto, que es mucho más seguro y consigue aumentar la vida útil manteniendo intactas las propiedades de estos alimentos.

Entre las muchas ventajas de este producto está su gran capacidad oxidante. Por eso es eficaz contra las bacterias y sus esporas, las levaduras, los mohos e incluso los virus. Por eso no sólo se utiliza directamente sobre los alimentos, sino también como desinfectante en todas las superficies que entran en contacto con ellos. Por ejemplo, en la industria de las bebidas no alcohólicas se utiliza habitualmente en las tuberías que transportan el producto antes de su envasado final.